ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE NEDEN KONTİNÜ SİSTEM?
Zeytinyağı çiğ olarak yenebilen bir yağ olması nedeni ile herhangi bir işleme tabi
tutulmadan, natürel yenmeye elverişli bir biçimde elde edilmesi gerekmektedir. Bu bakımdan
zeytinyağı sanayisi, kaliteli zeytinyağı üretiminde büyük rol oynamaktadır.
1984 yılına kadar sulu ve torbalı(çuvallı) hidrolik presler ve bir kısım süper presler ile
ülkemizde zeytinyağı üretimi yapan tesislere, bu tarihlerden îtibâren yeni ve modern kontinü
santrifüj sistemleri eklenmeye başlamış ve zeytinyağı sanayimiz, günümüze kadar geçen bu
süreçte %75 oranında kendini yenilemiştir. Bu sayede özellikle natürel zeytinyağı üretiminde
büyük gelişme sağlanmıştır.
Asırlar boyu zeytin bölgelerinde çalışan, en başta hidrolik presli yağhanelerin(Yağ
Fabrikalarının) yapısı iyi kalitede zeytinyağı elde etmeye müsait değildir. Bu presli yöntemle,
uzun bir süreçte elde edilen zeytinyağlarının %90'ı ham olarak kalmakta, %10’u ise yenilebilirlik
kazanması için rafine işlemine tâbi tutulmaktadır. Dolayısıyla zeytinyağı, kontinü sistemler
sanayide yerini alana kadar, hem üretiminin zorluğu hem de natürel olan kısmının azlığı ile
sofralarımızdan sürekli uzak kalmış ve bu sağlıklı besin hep lüks olarak nitelendirilmiştir.
Bugün ülkemizde kontinü santrifüj sistemi ile kurulmuş 1000’den fazla tesis vardır, bu
tesisler ülkemizdeki zeytin üretiminin ¾’ünü işlemekte ve bu sayede zeytinyağı sağlıklı
üretilmektedir.
Kontinü santrifüj sisteminin ülkemizde büyük oranda yer alması, üretilen zeytinyağının
kalitesine, önemli ve olumlu katkısı bulunmaktadır. Sistem içinde tüm aksam paslanmaz çeliktir
ve her ayrı işleme aşamasında hijyenik bir ortam sağlanmıştır. Zeytin işleme kapasitesi
yüksektir. Zeytin beklemez ve hasat mevsimi uzamaz. Otomatik işleme düzenine sahip olduğu
için, yağ randımanı hiçbir zaman değişmez. İnsan gücünü büyük oranda ortadan kaldırmıştır.
Zeytinyağı sanayimiz, zeytinyağı üretimi yapan AB ülkeleri yağ sanayisine paralel bir
düzeye kavuşmuş , gelişme göstermiş ve bu nedenle ülkemizde ham zeytinyağı ihracatı
yasaklanmıştır. İhracat, natürel, riviera ve rafine olarak yapılmaktadır.
Bütün araştırmacıların “en sağlıklı“ olarak kabul ettiği zeytinyağı, kontinü santrifüj
sistemi ile yemeklik diğer yağlar arasındaki uçuk fiyat farkını kapatmıştır. Zeytinyağının şu anki
konumunu, süpermarket ve hipermarketlerin raflarına baktığımızda kolayca fark edebiliriz.
Biz Polat Makina olarak, bu sistemi Türk halkına ve tüm dünyaya sağlamanın haklı bir
gururunu yaşamaktayız.
Saygılarımızla…
AR - GE
Polat Makina

ASIRLIK zeytin ağaçlarının, badanası dökülmüş bakımsız yazlıklar, bitmemiş inşaatlar, toprak/asfalt yolların arasında tek tük fark edilebildiği Edremit-Altınoluk yolunda ilerliyorum. Yol boyunca plajlar adeta insan kaynıyor. Sıcak! Üstelik trafik de var. Neyse, az yolumuz kaldı. Altınoluk'tan Küçükkuyu'ya varınca yolun sağında, aradığım müzenin tabelalarına rastlıyorum. Bir kilometre, beş yüz metre; derken yolun solundaki taş binayı fark ediyorum; aradığım Adatepe Zeytinyağı Müzesi burası.

Bahçede kocaman değirmen taşları, dev vidalı presler, zeytin sepetleri karşılıyor beni. İki katlı taş binayı dolaşmadan önce yan taraftaki küçük dükkana giriyorum. Burada zeytin ve zeytinyağı ürünleri satılıyor. Kekikli zeytinyağlarını, biberiyeli zeytinyağı sabunlarını incelerken müze müdürü Metin Erden geliyor yanıma. Müzenin bahçesinde yaptığımız sohbete zeytinin mucizelerini anlatarak başlıyor:

"Burada köylüler sabah kalkınca ilk iş, zeytin odunuyla yakarlar ocaklarını. Onun ateşinde ekmek yapar, çay demlerler. Kahvaltıda zeytinyağı ve zeytin baş köşededir. Yemekler zeytinyağlıdır. Temizlikte kendi yaptığı zeytinyağı sabununu kullanır köylü. Çamaşırı, bulaşığı onunla yıkar. Karanlık olduğunda zetinyağıyla kandilini yakar. Bir de şifai etkileri var ki bu konuda uzman değilim..."

Zeytin ve zeytinyağının sadece Edremit ve çevresi değil, Ege ve Akdeniz'in pek çok bölgesinde bir yaşam kültürü oluşturduğunu anlatıyor Metin Erden. Ancak bu kültür giderek mutfak kültürü ile sınırlı kalmaya mahkum oluyor. Zeytin ağaçları betona yenildikçe kökeni binlerce yıl öncesine dayanan zeytincilik kültürü de yok oluyor.

Mahmut Boynudelik, Haluk Yurtkuran ve Erhan Şengel de son yıllarda zeytinyağı üretim teknolojisindeki değişikliklerin, pek çok makine ve teçhizatın hızla yok olmasına yol açtığını fark ederek bu kültürü gelecek kuşaklara aktarmak için kolları sıvamışlar. Çoktan yitip gitmiş bir döneme ait objelerin yanına kimileri hâlâ kullanılmakta olan birçok alet ve eşyayı getirip Küçükkuyu'da eski bir taş binayı restore ederek Zeytinyağı Müzesi'ni kurmuşlar. Müzeye de Kaz Dağları'na sırtını yaslamış, zeytincilikle uğraşan ve koruma altına alınmış bir köy olan Adatepe'nin adını vermişler.

Müzenin yer aldığı iki katlı taş bina, 1952 yılında eşraftan (Burnazlar) bir şahıs tarafından sabunhane olarak inşa ettirilmiş. Zaman içinde sabun üretimi durmuş. Daha sonra sinema, düğün salonu, elişi kursu gibi sosyal ve kültürel amaçlar için kullanılan bina, birkaç yıl önce bir marangoz ve tekne ustasının paylaştığı bir harabe durumundayken Haluk, Mahmut ve Erhan Bey burayı keşfetmiş ve zeytincilik kültürünün bu denli yaygın olduğu bölgede bir müzenin eksikliğini fark ederek burayı müze haline getirmeye karar vermişler. Bina, bugün Edremit çevresinden olduğu kadar Türkiye'nin her yöresinden pek çok ziyaretçiye kapılarını açıyor. Müze, ziyaretçilerine, unutulmaya yüz tutmuş zeytinyağı ve sabun gibi mamullerini elde etme yöntem ve araçlarını yeniden gündeme getirmek, zeytinyağını anlatmak ve sevdirmek amacıyla ücretsiz olarak hizmet veriyor.

Müzenin kurucuları, zeytinyağının yeniden gündeme gelip çok tüketilmesiyle birlikte, zeytin çiftçisi ve geleneksel zeytinyağı üreticilerinin ürünlerinin daha çok değer kazanacağını, dolayısıyla bu kültürün yaygınlaşmasıyla zeytin ağaçlarının katledilerek yerine beton yığınlarının yapılmasının bir nebze olsun engelleneceğini umut ediyorlar.

Hindistan cevizi lifinden hasırlar, seramik küpler...

Müzenin ilk katında sızma zeytinyağı üretiminde hâlâ kullanılmakta olan makina ve aletler sergileniyor. Metin Erden, sızma zeytinyağının bu aletlerle nasıl elde edildiğini anlatıyor:

"Zeytin çuvallarla geliyor. Yıkama ve yaprak ayırma makinesinden geçiyor, tartılıyor. Sonra taş değirmen havuzuna 400-500 kilo zeytin konuyor. Zeytin burada çekirdekleriyle birlikte 30-35 dakikada hamur haline geliyor. Makinanın çıkışında tekneye dökülen zeytin hamuru, bir pompa vasıtasıyla hindistan cevizi lifinden hasırların arasına konularak presin altına sürülüyor. Su basıncıyla çalışan ve cm2 başına 350 kg. ağırlık veren pres, hasırları sıkıştırıyor ve bu işlem 45-60 dakika sürüyor. Zeytinin içindeki meyve suyu ve yağ boruyla ayrıştırma tankına (pulima) geliyor. Zeytinin kara suyu dipte kalıyor ve üste çıkan yağ bir tarafı düz, altı delikli özel maşrapalarla alınarak kovalara dolduruluyor. Kovalar paslanmaz çelikten dinlenme tanklarına elle boşaltılıyor. Sıcaklığa bağlı olarak zeytinyağı bu tanklarda 1-3 hafta arasında dinlendiriliyor. Ortam sıcaksa yağ posası daha çabuk dibe çöküyor. Posaların sık sık en dipteki vanalar açılarak alınması gerekiyor. Çünkü posa asit oranını artırarak yağı süratle bozuyor. Dinlenen yağ daha sonra pamuklu filterelerden geçirilerek süzülüyor."

Müzede bugün dinlenmenin yapıldığı çelik tanklarla eskiden dinlendirme için kullanılan dev seramik küpler yan yaya sergileniyor. Bu seramik küplerde posa dibe çöktükten sonra yağ başka bir küpe aktarılırmış. Bu aktarma işlemi yağın posası bitinceye kadar devam edermiş.

200 yıllık ahşap pres...

Müzenin bir köşesinde binanın sabunhane olarak kullanıldığı dönemden kalma 50 yıllık kazan ve fırın bulunuyor. Bu kazanda bir defada 10 ton sabun yapılabiliyormuş. Taş merdivenlerden çıktığımız ikinci katta ise sabun kalıpları, ahşap presler, sıkma aparatları, tekneler, kandiller, maşrapalar, zeytinyağı kültürü ve tarihini anlatan dev afişler yer alıyor. 200 yıllık ahşap pres elde yontularak yapılmış. Kaldıraç sistemine göre çalışan sıkma aparatları ise 150-200 yıllık.

Metin Erden bahçedeki değirmen taşı ve ahşap preslerin kullanım öykülerini aktarıyor:

"Eskilerde zeytinyağı insan gücüyle elde ediliyormuş. Köylüler taşla tokmakla parçaladıkları zeytini Amerikan bezinden torbalara doldurur sonra bunu yalağa koyup üzerine sıcak su dökerek ayaklarıyla ezerlermiş. Bu, sızma sulu baskı yönteminin en ilkel şekli. Bazıları yatay değirmen taşının içindeki konik ezici taşa hayvan koşar ve taş döndükçe zeytin parçalanırmış. Sonra bu zeytinleri herhangi bir torbaya yerleştirip üzerine sıcak su dökülerek ahşap vidalı presler veya kaldıraç şeklindeki ahşap preslerle ezerek zeytinyağı elde ederlermiş."

Yüzlerce yıldır kullanılan insan ve hayvan gücü son 50 yıldır devreden çıkmaya başlamış ve kuru/sulu baskının makinalarla yapılma devri başlamış. Buna "kontinü sistem" adı veriliyor. Bu sistemde zeytinin hamur haline getirilmesi metal kırıcılarda gerçekleşiyor. Çıkan yağın sudan ve selülozik maddelerden (kabuk, çekirdekler) ayrıştırılması ise santrifüj separatörlerde yapılıyor. Kontinü tamamen dış atmosfere kapalı bir uçtan zeytinin konup diğer uçtan yağın çıktığı kapalı uzun bir hat.

Kontinü sistem her ne kadar hızla ve kesintisiz olarak çalışsa da (bu nedenle ekonomik olmasına rağmen) elde edilen yağ bazı hallerde metalik koku içerebiliyor. Operasyon boyunca zeytin hamuru sıcak su ile doğrudan temas halinde olduğundan bir miktar nefaset (lezzet) ve besin değeri kaybına uğruyor. Ayrıca zeytinyağına acılık veren bazı maddeler, kontinü sistemde uçup gidemiyor. Bu nedenle, yağ elde edildikten sonra 1-1.5 ay dinlendiriliyor. Oysa sızma zeytinyağı bütün dünyada taş değirmende ve sulu veya kuru preste elde edildiğinde daha lezzetli ve üstün kaliteli sayılıyor.

Adatepe Müzesi'nde bulunan eşya ve bilgilerin çok uzun araştırmalar sonucunda elde edildiğini anlatıyor Metin Erden; "Bunların dokümanı yok, her şeyi didik didik araştırıp ustalardan bulduk," diyor. Dekorasyonunu Erhan Şengel'in üstlendiği müzenin bütçesi, hemen yanı başında zeytinyağı ve ürünlerinin satıldığı dükkandan sağlanan gelirle oluşuyor.

Kurucuları için müzeyi zenginleştirmek uzun soluklu bir süreç. Bu doğrultuda araştırma ve girişimleri devam ediyor. Müzenin kurucularından Mahmut Boynudelik, fırsat buldukça Anadolu'yu zeytinle ve zeytin tarihiyle ilgili yeni objeler bulmak umuduyla dolaştıklarını anlatıyor. Bu konuda her türlü desteğe açık olduklarını söyleyen Boynudelik, tüm zeytin dostlarına çağrıda bulunuyor: "Ellerindeki aile yadigarı fotoğraflar, faturalar, sabun kalıpları, zeytinyağı alet edevatı gibi zeytinin kültürel tarihiyle ilgili objelerini müzeye ulaştırabilirler. Bazen, parasal değeri hiç olmasa da bizler için son derece önemli eşya veya belgelere ulaşabiliyoruz."

Kurucuları, zeytini ve kültürünü tanıtmak amacıyla bir yandan müzeyi tanıtıp zenginleştirmeye çalışırken diğer yandan da zeytinin tarihi ve kültürü ile ilgili kitap hazırlığı da yapıyor.

| Zeytinyağı Makinası | Zeytinyağı | Zeytinyağı Fabrikası | Zeytinyağı Tesisi | Zeytinyağı Şişeleme | Kontinü Sistem | Modüler Sistem | Seperatör | Dekantör | Modüler Malaksör | Zeytin Yıkama Makinası | Zeytin Taşıma Bandı | Zeytinyağı Makinası Kontrol Panosu | Zeytinyağı Makinası Tesisatı | Makina İmalatı | Helezon | Zeytinyağı Makinası 1 |Zeytinyağı Makinası 2 | Zeytinyağı Makinası 3 | Zeytinyağı Makinası 4 | Zeytinyağı Makinası 5 | Zeytinyağı Makinası 6 | Zeytinyağı Makinası 7 | Zeytinyağı Makinası 8 | Zeytinyağı Makinası 9 | Zeytinyağı Makinası 10 | Zeytinyağı Makinası 11 | Zeytinyağı Makinası 12 | Zeytinyağı Makinası 13 | Zeytinyağı Makinası 14 | Zeytinyağı Makinası 15 |