Geçmişten Günümüze: Şarap

Tufandan sonra Ağrı Dağında yaşamaya başlayan Hz. Nuh bir gün beslenmek için dolaşan keçisinin çok mutlu geri döndüğünü görür. Keçinin bu durumunu günlerce sürdüğünü gören Hz. Nuh, keçiyi bir süre takip ettiğinde bu durumun onun yediği bir yiyecekten kaynaklandığını anlar ve üzüm suyunun müptelası olur. Onu bu halde gören şeytan, mutluluğunu görüp tüm asmaları alevleriyle kurutur. Hz. Nuh’un üzüntüsünden hasta olduğunu gören şeytan, bu meyveyi sadece 7 kurbanın (köpek, kaplan, aslan, horoz, saksağan, ayı ve tilki) kanları ile suladığında tekrar bitkiyi canlandırabileceğini söyler. Bu efsaneye göre şarap ile sarhoş olan kişilerin kavgacı halini köpekten, yırtıcılığını kaplandan, cesur tavrını aslandan, gürültücü halini horozdan, çok konuşmasını saksağandan, kuvvetini ayıdan, kurnazlığını ise tilkiden aldığı söylenmektedir.

İşte şaraba dair bu gibi efsanelerin geçtiği yer olan Anadolu toprakları; bağcılığın ve dolayısıyla şarap üretiminin başlangıç noktasıdır. Bizim için en gerçekçi kanıt olan arkeolojik buluntulara baktığımızda ise M.Ö. 2000 yıllarında Hititlerin bağcılık ve şarap ile ilgilendiğini gösteren birçok gösterge vardır. Bu döneme ait şarap figürlerini içeren heykeller, toprak içki kapları en önemli bulgulardır.

Hititlerden sonra Pers ve Frigya uygarlıklarında da bağcılığın izlerini görmek mümkün. Özellikle Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan’ı içeren bölge şarabın ana vatanı olarak kabul edilmekte. Şuraya hemen bir dip not eklemekte de fayda var: bilinen en eski şaraphane Ermenistan’ın Yeghegnadzor şehrindeki Areni-1 mağarasında bulunmuş ve 6000 yıllık olduğu tahmin edilmektedir. Hititlerin M.Ö. 2200 yıllarında Girit ve Ege adalarına göç etmeye başlaması bu kültürün batıya kaymasını sağlamış ve daha sonrasında yayılımına Trakya ile devam etmiştir.

Ülkemiz üzüm üretiminde dünyada ilk 10’da yer almasına rağmen günümüzde sadece ve sadece %3’ünü şarap üretiminde kullanmaktadır. Bunun en önemli nedenlerinden birinin de Osmanlı dönemindeki içki yasakları ile birlikte gelen şarapçılık kültüründeki gerileme olduğu düşünülmektedir. Anadolu topraklarının Osmanlı hakimiyetine girmesi ile şarapçılık ve bağcılığın gerilemeye başlaması bunun en önemli kanıtı olarak karşımıza çıkmaktadır. Tanzimat’tan sonraki Batılaşma hareketleri ile Osmanlı’da şarapçılık canlanmış, 1900’lü yılların başında 300 milyon litreye yakın şarap üretilip, ihracatı sağlanmıştır.

M.Ö. 3000’li yıllarda Mısırlılar şarabı; tabanı reçine ile örtülü geniş ağızlı küplerde yapıp daha dayanıklı olmasını sağlanmaktaydı. Bu küplerinin ağızları kil veya kireçle kapatıldıktan sonra bu kapakların üzerine şarapların markaları basılmaktaydı. Günümüze kadar dayanan fıçı ve şişe teknolojisinin temelleri ise 16. Yüzyılda Avrupa’da atılmıştır. Şarabın servis aşamasında çökeltilerinden arındırılması ve havalandırılması için halen cam dekantörler kullanılsa da, günümüz teknolojisinde şarap içerisindeki kalıntılar santrifüj dekantörler ile ayrıştırılmaktadır.